Parliamo di…come aprire un ristorante Vegetariano

Italia, anno 2050: 30 milioni di vegetariani e carnivori in via di estinzione. Non è fantascienza né il prossimo film di Steven Spielberg. Il numero di vegetariani è in continuo aumento. Già oggi, in Italia, coloro che non mangiano carne e pesce sono circa 7 milioni.
Una scelta di vita che attualmente sta aprendo tante opportunità nel business della ristorazione vegetariana, anche nelle città di provincia. Come si spiega il boom del vegetarismo?
A fare aumentare i “veg” oggi non sono più solo motivazioni di coscienza a salvaguardia del mondo animale o di religione. Per lo più è una scelta di salute, per seguire un’alimentazione che riduca il rischio di malattie, attenta alla dieta e alla qualità, anche quando si mangia fuori casa. I vegetariani moderni ricercano nel piatto più sapore e meno mortificazioni di un tempo. Così, se negli anni ottanta l’offerta si limitava alla classica zuppa di ceci o alle verdure grigliate, oggi, per avere successo bisogna appagare i gusti della clientela, con tanta fantasia e idee sempre nuove nella personalizzazione delle ricette e nella presentazione in tavola. Anche per quanto riguarda il bere, si deve andare oltre a tisane e succhi di verdure, proponendo buoni vini e birra.
Rispetto a qualche anno fa, i frequentatori dei ristoranti “veg” sono cambiati: molti di più i giovani e gli uomini. Per la maggior parte, inaspettatamente, sono non vegetariani, desiderosi di mangiare comunque sano e genuino.
Spesso di buona estrazione sociale, alcuni arrivano a spendere per una cena anche cifre molto elevate. Un nuovo target, dunque, che vale la pena valutare, tanto più se si considera che, i ristoranti di sola cucina vegetariana, nel nostro Paese sono circa 300, concentrati per lo più al Centro-Nord e nelle grandi città. È così che si determinano spazi di mercato potenzialmente appetibili per nuovi locali, e non è un caso che i templi della ristorazione abbiano già iniziato a rivedere la carta per soddisfare anche il palato di chi dice no alla carne.

Come avviare un ristorante vegetariano

Da sfatare la convinzione diffusa che questo sia un genere di ristorazione dove si guadagna meno che con quello tradizionale, poiché vi sono ingredienti costosi che arrivano da Paesi lontani. I ristoranti vegetariani che propongono pietanze molto elaborate e un servizio di qualità, infatti, si possono permettere piatti dai prezzi piuttosto elevati, e i margini sono pur sempre di assoluto rispetto, nonostante alcune materie prime costino lievemente di più. Considerare la cucina vegetariana come una moda passeggera è a dir poco riduttivo. In quanto ha tutte le carte in regola per essere un promettente new business o per rinnovare e dare valore aggiunto ad un classico ristorante. Pur di non cadere nell’errore di improvvisare l’attività. L’organizzazione di un ristorante richiede personale qualificato. In cucina devono esserci cuochi preparati, ed anche i camerieri e il personale di sala dovrebbero essere adeguati all’immagine che si ha intenzione di dare al locale e al target di mercato principale verso cui si ha intenzione di rivolgersi. È decisamente importante, ovviamente, mostrare curiosità ed interesse verso la cucina vegetariana, saper scegliere e comprare bene gli alimenti, conoscerne le giuste tecniche di conservazione, oltre che saper gestire al meglio il personale in cucina e di sala. Sarebbe preferibile, dunque, avere competenze di gestione dei servizi di ristorazione o poter contare, in alternativa, su un socio esperto o su un collaboratore familiare che possano dare continui consigli e suggerimenti per la miglior gestione del locale. Un ristorante vegetariano, inoltre, come qualsiasi ristorante, non è solo cibo, ma anche servizio e atmosfera. Pertanto, è molto importante che chi decide di avviare l’attività abbia forti doti di comunicazione ed aggregazione per acquisire e fidelizzare un elevato numero di clienti. All’interno del locale dovrebbero preferibilmente predominare colori soft, pastello, come verde, giallo, glicine, azzurro. L’arredamento dovrebbe essere in legno o in materiali naturali, nel rispetto dei dettami della bioarchitettura, generalmente tanto apprezzata dagli amanti della cucina vegetariana. Completa l’ambiente musica di sottofondo stile new age o comunque molto soft, il tutto per creare una piacevole atmosfera, intima e rilassante. I clienti di un ristorante vegetariano ben si prestano, infatti, ad essere fidelizzati, al di là di coloro che vi si recano occasionalmente e solo per curiosità. Oltre alle doti umane e relazionali, importantissima per la fidelizzazione, la competenza e la preparazione del gestore del locale, solitamente ma non necessariamente vegetariano, per dare agli interessati consigli ed informazioni utili in tema di educazione alimentare e per un coerente stile di vita quotidiano.

Domenico Fabiano