Parliamo di…sicurezza alimentare

L’importanza della sicurezza alimentare è regolata da precise normative europee fin dal 1997, quando anche in Italia, fu ufficialmente recepita una direttiva europea nota con la sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Secondo la volontà dei legislatori europei di allora, il rischio risiedeva nei luoghi ove il prodotto alimentare era realizzato e dove si svolgevano attività di cucina, come ristoranti, bar e mense.

In quasi vent’anni di applicazione sistematica e di controlli da parte dei servizi SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) delle diverse ASL, la situazione è molto migliorata ma, secondo quanto dicono le statistiche, non ancora soddisfacente.

Secondo un recente studio svolto dall’agenzia per la sicurezza alimentare della Germania, sono oltre 100mila i casi di disturbi alimentari più o meno gravi, causati dalla presenza di batteri, virus e parassiti nei cibi.

L’arrivo della stagione calda e con esso l’aumento del rischio di contaminazione, rende più che mai interessante un ripasso su alcuni punti base necessari alla sicurezza alimentare, nelle cucine professionali, quanto in quelle di casa nostra. Ecco le tredici regole d’oro per mangiare sicuro:

Regola Uno: Curare l’igiene personale

Sull’epidermide vivono numerosi microrganismi che, posso essere contenuti attraverso un’accurata igiene della persona e l’uso di copricapi (indispensabili nelle cucine professionali) ed il mantenere i capelli raccolti, impediscono alla forfora di trovare terreno fertile.

Regola due: L’abbigliamento
Quando entriamo in cucina, dobbiamo avere l’accortezza di tenere separato l’abbigliamento da lavoro da quello con cui ci avviciniamo ai fornelli, questo per non trasportare microorganismi dall’esterno.
Gli indumenti di cucina dovrebbero avere un colore chiaro, per evidenziare meglio le tracce di sporco ed alcuni di essi, come i canovacci, andrebbero cambiati quotidianamente.

Regola tre: Gli accessori d’abbigliamento
I professionisti della ristorazione sanno poi che non devono portare anelli, braccialetti, collane, orecchini ed orologi, per evitare che diventino un luogo dove i batteri possono trovare ospitalità.

Regola quattro: Attenzione agli ingredienti cotti
La presenza dei batteri su un alimento cresce con la temperatura: quindi se abbiamo cibi tiepidi o a temperatura ambiente, dobbiamo stare attenti e lavorarli in fretta. gli ingredienti se l’intervallo tra una preparazione l’altra è di qualche ora.
Se abbiamo necessità di assemblare separatamente ingredienti complessi, magari perché richiedono tempi lunghi di preparazione, non eccediamo mai oltre qualche ora fra preparazione ed uso.

Regola cinque: Chiudere i contenitori
Chiudere, o perlomeno coprire, sempre i contenitori alimentari, soprattutto delle pietanze cotte, utilizzando coperchi, piatti puliti o pellicole trasparenti o magari d’alluminio, per impedire ai microrganismi presenti nell’aria, o veicolati da insetti, di contaminarlo.

Regola sei: Attenzione a scongelare
È molto importante lasciare scongelare lentamente i grandi pezzi di carne, sia rossa sia bianca e i polli interi. Se il processo di scongelamento non raggiunge l’interno, il tempo di cottura e la temperatura stabilita potrebbero non essere sufficienti ad eliminare i batteri, che potrebbero quindi riprodursi nel successivo raffreddamento.

Regola sette: Scolare il liquido dopo lo scongelamento di carni rosse e pollame
Il liquido di scongelamento, spesso contiene microrganismi potenzialmente in grado di contaminare l’alimento e per questo non deve assolutamente entrare in contatto con altri prodotti e ingredienti. È opportuno raccogliere il liquido di scongelamento con carta assorbente monouso e di detergere e disinfettare bene mani, superfici ed ogni utensile che sia entrato in contatto con questo liquido di scarto.

Regola otto: Assaggiare correttamente
Quando si degusta un piatto in preparazione, per verificarne sapore e grado di cottura, bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di ognuno di noi, infatti, vivono miliardi di microorganismi. È più igienico prelevare una piccola porzione di alimento in preparazione con un cucchiaio pulito. In tal modo i cibi non possono essere contaminati.

Regola nove: Non afferrate le pietanze e le superfici interne dei piatti a mani nude
Le nostre mani pullulano di microrganismi e batteri che possono essere trasmessi all’alimento o depositati piatti se sono presi a mani nude. Indossate sempre guanti puliti monouso per fare le porzioni e mescolare i piatti da non riscaldare più. Non far entrare a contatto la superficie interna dei piatti con le mani nude.

Regola dieci: Riscaldare correttamente
Il calore è il nemico peggiore per batteri e microorganismi. é pertanto fondamentale riscaldare gli alimenti a 70 °C circa per almeno due minuti.In questo modo, si consente al calore di penetrare anche negli strati più interni dell’alimento. Ciò vale soprattutto per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi.

Regola undici: Tenere il cibo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C
Abbiamo già detto come sia stretto il legame fra temperatura del cibo e carica batterica/microbica. L’intervallo di temperatura compreso tra 15 e i 55 °C è il più pericoloso, perché rappresenta la fascia in cui si moltiplicano velocemente. Per questo motivo è molto importante che i cibi tiepidi, pronti per essere serviti, raggiungano, almeno, i 65 °C e somministrati non oltre le tre ore a quella temperatura.

Regola dodici: Raffreddare gli alimenti velocemente
Per impedire ai germi di riprodursi durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un periodo di di tempo non superiore alle due ore. Qualora vi risulti più agevole, potete porzionare la quantità di alimento in contenitori più piccoli, in modo tale da farli raffreddare più rapidamente.

Regola tredici: Non ridurre il ciclo di lavaggio della lavastoviglie
I residui di cibo sulle stoviglie pulite, oltre a dare una pessima impressione, sono un nutrimento assai gustoso per i batteri. Non riduce mai il ciclo di lavaggio della lavastoviglie. Altra regola aurea, soprattutto se avete bambini piccoli in giro per casa, detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari non devono entrare in contatto con i cibi e vanno conservati fuori dalla cucina, possibilmente un armadio ben chiuso.

Tutto chiaro, no?